Salmuera corta
Salmuera corta para verduras de temporada riojana
Cómo ajustar sal y tiempo según la hortaliza. Comparamos pimiento, cebolla y calabacín, y vemos por qué el grosor del corte cambia el reposo.
Leer la guía de proporcionesCurado de caza, conservas y salmueras
Esta página reúne lo que necesitan quienes deciden qué entra en una carta o en una despensa: cómo trabajamos la salmuera y la fermentación láctica con producto riojano, qué documentación acompaña cada tanda y en qué momentos conviene visitar el taller de Calle Portales 58 antes de fijar un pedido estable.
Esta página está pensada para responsables de tienda, cocina o sala que quieren incorporar conservas vegetales de Varmint Brine a su carta o a su lineal. Antes de hablar de pedidos, catálogo o calendario de talleres, conviene dejar por escrito qué entendemos por cada cosa. Así evitamos malentendidos cuando llegue el momento de ajustar formatos, plazos o condiciones de entrega.
Llamamos tanda al lote fermentado o encurtido que sale de un mismo recipiente y una misma fecha de inicio. Dos tandas con la misma receta pueden diferir en acidez, color o textura porque la verdura de origen no es idéntica. No tratamos esas diferencias como defecto, sino como parte del producto.
Las fichas que compartimos con hostelería y tiendas describen ingredientes, rango de pH orientativo y vida útil estimada en frío. No sustituyen al etiquetado legal que cada establecimiento deba aplicar si reenvasan o sirven el producto fuera del envase original.
Los talleres en Calle Portales 58 se confirman con antelación porque dependen de la verdura disponible esa semana. Si un grupo necesita mover la sesión, lo gestionamos siempre que haya otro hueco compatible con el estado de las fermentaciones en curso.
Si alguna de estas condiciones no encaja con la forma de trabajar de tu equipo, mejor saberlo ahora. Puedes escribirnos a taller@varmintbrine.com o llamarnos al +34 941 526 384 y lo revisamos con calma antes de cerrar cualquier acuerdo.
Si llevas una carta, un obrador pequeño o una tienda con producto local, aquí tienes material que usamos en los talleres de Calle Portales 58. No son recetas cerradas: son notas de trabajo sobre cómo se comportan las verduras riojanas cuando las metemos en salmuera, en fermentación o en vinagre. Sirven para decidir proporciones, tiempos de reposo y qué esperar en los primeros días.
Salmuera corta
Cómo ajustar sal y tiempo según la hortaliza. Comparamos pimiento, cebolla y calabacín, y vemos por qué el grosor del corte cambia el reposo.
Leer la guía de proporcionesFermentación láctica
Observaciones de taller sobre temperatura de cocina, prensado y cambios de olor, color y textura en las primeras tandas.
Ver notas del tallerEncurtidos
Equilibrio de acidez, sal y dulzor con pimiento, cebolleta y pepino. Tiempos mínimos en frío y diferencias entre un bote recién hecho y uno asentado.
Leer sobre el equilibrio de saboresEstas lecturas se complementan con las fichas de nuestros criterios de trabajo y con el calendario de talleres abiertos.