Curado de caza, conservas y salmueras
Un proyecto de gastronomía experimental en Logroño que trabaja con salmueras, fermentación láctica y encurtidos a partir de verduras de La Rioja. Detrás hay un equipo pequeño, una cocina con tarros en distintas fases y la costumbre de anotar cada tanda.
Nacimos probando conservas vegetales en casa, ajustando sal y tiempos con pimiento, col y cebolleta de la huerta riojana. Con los años pasamos de la prueba doméstica a un taller en Calle Portales 58, donde hoy compartimos lo aprendido y mantenemos la misma disciplina: observar, registrar y no forzar procesos que pidan otras condiciones.
Varmint Brine no es una marca con oficina y organigrama. Es un grupo pequeño de gente que lleva años metiendo tarros en armarios y anotando lo que pasa dentro. Estas son las personas que están detrás de los talleres, las recetas y las pruebas que salen mal antes de salir bien.
Cocina y desarrollo de recetas
Viene de cocina de mercado en Logroño. Se encarga de traducir cada fermentación a algo que se pueda comer en una mesa normal: proporciones, cortes y tiempos de reposo. Lleva más de doscientos tarros etiquetados con fecha y observaciones.
Fermentación y control de proceso
Biólogo de formación, se ocupa de que cada tanda avance de forma regular. Registra temperatura de la sala, salinidad y evolución del pH en las fermentaciones lácticas de col y zanahoria que se preparan en el taller de Calle Portales 58.
Producto riojano y compras
Habla con huerta y mercado cada semana. Selecciona pimiento, cebolleta y pepino según temporada y descarta lo que no aguanta bien el proceso. Su criterio es simple: si la verdura no está en su punto, no entra en el tarro.
Talleres y divulgación
Conduce las sesiones presenciales y las adapta a quien tiene delante: cocina pequeña, nevera compartida o poco tiempo. Explica con claridad qué señales indican que algo va bien y cuándo conviene tirar una tanda sin dudar.
Encurtidos y equilibrio de sabor
Trabaja el perfil final de vinagres y especias. Ajusta acidez, sal y dulzor sin tapar la verdura, y prueba cada lote a las dos semanas y a los dos meses para ver cómo cambia. Anota todo en cuadernos que luego se convierten en recetas.
Logística y mantenimiento
Rotación de tarros, limpieza de recipientes, control de stock de sal y vinagre. Sin esta parte discreta, ninguna fermentación llega a su punto. También se encarga de recibir a quien visita el taller por primera vez.
Un proyecto pequeño de Logroño que trabaja con salmueras, fermentación láctica y encurtidos a partir de verdura de temporada. No somos una fábrica ni una marca de conservas industriales: somos un taller que prueba, anota y corrige cada tanda antes de enseñarla.
Empezamos en una cocina doméstica de la Calle Portales, con frascos prestados y pimientos del entorno riojano que no llegaban a consumirse. Lo que era una forma de no tirar verdura se convirtió en una manera de mirar la conservación: entender qué hace la sal, cómo respira una col, por qué una cebolleta cambia de textura en pocos días. Con el tiempo pasamos de la curiosidad a un método de trabajo con registros de fecha, temperatura y sabor.
Cocineros aficionados, huertas familiares y bares pequeños que quieren conservar excedente sin perder carácter.
Tandas cortas, ingredientes locales y notas escritas. Si una fermentación no cuadra, se descarta y se explica por qué.
Directo y sin promesas raras. Hablamos de procesos, tiempos y errores frecuentes, no de resultados garantizados.
Nos interesa la conservación como oficio cotidiano, no como espectáculo. Por eso insistimos en la higiene, en el control de la sal y en no improvisar con productos que no dominamos. La verdura riojana manda: pimiento, cebolla, col, calabacín y lo que dé la temporada.
Nació en una cocina pequeña de Logroño, entre tarros de cristal y libretas con fechas anotadas a lápiz. No buscábamos reinventar nada: queríamos entender por qué la col fermentada de una casa sabe distinto a la de la casa de al lado, y qué papel juega la huerta riojana en esa diferencia.
Trabajamos con salmueras, fermentación láctica y encurtidos porque son técnicas que caben en cualquier cocina doméstica y, aun así, exigen atención. La sal no es un número fijo: depende del agua de la verdura, del grosor del corte y de la temperatura del cuarto. Eso nos interesa más que las recetas cerradas.
Nuestro principio es simple: conservar vegetales de temporada sin atajos, respetando tiempos de reposo y señales visibles como el color, el olor y la textura. Cuando algo no cuadra, lo descartamos. Preferimos una tanda perdida a una duda razonable.
Pimiento, cebolleta, col y calabacín de la vega del Ebro marcan el calendario. Si la verdura no está en su punto, esperamos.
Anotamos cada tanda: fecha, sal, temperatura ambiente y evolución. Lo que no se puede repetir, no se puede enseñar.
En los talleres explicamos también lo que puede salir mal: exceso de sal, verduras que asoman del líquido, frascos mal cerrados.
El efecto que buscamos en quien nos sigue es concreto: que pueda abrir un tarro en su cocina y reconocer si va bien o si conviene empezar de nuevo. Esa autonomía, más que el resultado perfecto, es lo que da sentido al proyecto.