Curado de caza, conservas y salmueras
Un proyecto de gastronomía experimental en Logroño que trabaja con salmueras, fermentación láctica y encurtidos a partir de verduras de La Rioja. Nos interesa el proceso lento, la observación diaria y las decisiones pequeñas que cambian el resultado: el grosor del corte, la sal disponible en la hortaliza, la temperatura de la cocina en cada estación.
Empezamos probando conservas vegetales en un taller doméstico de Calle Portales 58, con pimientos, cebolletas y col de la vega riojana. Con el tiempo aprendimos que cada verdura pide su propio ritmo y que repetir una tanda no siempre da lo mismo. Esa irregularidad, lejos de ser un problema, es lo que seguimos estudiando.
Varmint Brine no nació de un plan de negocio, sino de una nevera llena de tarros a medio fermentar y de la manía de apuntar cada tanda en un cuaderno. Estos son los tramos que explican por qué hoy trabajamos en Calle Portales 58 y no en cualquier otro sitio.
Empezamos conservando excedentes de la huerta familiar en Rioja Alta: cebolla dulce, pimiento y calabacín que no cabían en el congelador. La primera decisión importante fue dejar de improvisar y anotar proporciones de sal, temperatura de la cocina y días de reposo. Ese cuaderno sigue existiendo y sigue siendo el documento más útil del proyecto.
Durante meses mezclamos ambos procesos sin criterio. El cambio llegó al tratar la salmuera corta como una técnica de días y la fermentación láctica como una técnica de semanas, con recipientes, pesos y controles distintos. A partir de ahí dejamos de perder tandas y empezamos a poder repetir resultados con verduras de temporada.
El local nos obligó a ordenar el trabajo: zona de lavado y corte, mesa de salazón, estantería de fermentación y un rincón para catas. También nos obligó a escribir protocolos de higiene y de conservación en frío que antes solo existían en la cabeza. Las primeras visitas fueron vecinos del barrio; hoy vienen cocineros, estudiantes de hostelería y gente que solo quiere entender qué pasa dentro de un tarro.
Dejamos de comprar al por mayor y empezamos a acordar partidas pequeñas con huertas de la comarca: pimiento para encurtir, cebolleta temprana, col de invierno y zanahoria de secano. El resultado no siempre es homogéneo, y eso nos parece bien: cada lote tiene su textura y su punto de acidez, y lo anotamos igual que anotamos la temperatura del obrador.
Publicamos notas de taller, recetas de temporada y observaciones de cada fermentación, con la idea de que quien lea pueda repetir el proceso en su cocina sin riesgos. No damos fórmulas mágicas ni plazos cerrados: damos proporciones, señales que se pueden ver y oler, y criterios para decidir cuándo algo está listo. El resto lo pone la paciencia.
Varmint Brine no nació en una cocina profesional con azulejos impecables, sino en una mesa de pino del barrio de San Juan, entre tarros de col que burbujeaban demasiado rápido en agosto. Lo que empezó como una curiosidad por recuperar las conservas de la abuela se convirtió en un taller pequeño en Calle Portales 58, donde hoy trabajamos tres personas y un puñado de colaboradores que aparecen cuando hay que pelar cien kilos de pimiento. Cada uno viene de un sitio distinto y eso se nota en cómo entendemos la salmuera.
Dirección de fermentación
Bióloga de formación, lleva más de una década estudiando fermentaciones lácticas en pequeños productores de Navarra y La Rioja. Se encarga de ajustar la sal y la temperatura de cada tanda, y de decidir cuándo una col está lista y cuándo conviene esperar otro día. Su cuaderno de taller, con manchas de salmuera en las esquinas, es el archivo real del proyecto.
Cocina y desarrollo de recetas
Viene de la restauración, de cocinas donde la verdura era guarnición y no protagonista. Aquí se dedica a lo contrario: probar cortes, grosores y especias hasta que un encurtido de cebolleta sabe a la Rioja y no a un bote cualquiera. Coordina las catas internas de los jueves, donde se descartan más recetas de las que se aprueban.
Talleres y relación con productores
Con experiencia en educación alimentaria, es quien traduce lo técnico a algo que se pueda hacer en una cocina de casa sin sustos. Mantiene el contacto con huertas de la comarca y con los mercados de Logroño, y decide qué variedades entran cada temporada. Si algo no se puede explicar con claridad en un taller, para ella es que todavía no está bien entendido.
No somos un laboratorio ni un restaurante. Somos un grupo pequeño que trabaja con producto de temporada, sin atajos y aceptando que la fermentación manda más que nosotros. Esa es, al final, la parte del proyecto que más nos interesa defender.
Varmint Brine no nació de un plan de negocio, sino de una cocina pequeña en el centro de Logroño y de la costumbre de no tirar la verdura que sobraba en otoño. Estos son los tramos que explican por qué hoy trabajamos con salmueras, fermentación láctica y encurtidos de temporada riojana.
2019
Empezamos fermentando col de la huerta de un vecino de Fuenmayor en tarros de un litro. Las primeras tandas se agriaron antes de tiempo por dejar la verdura fuera del líquido; aprendimos a prensar y a mantener todo sumergido.
2021
Ajustamos proporciones de sal y agua para pimiento riojano y cebolleta, buscando un punto crujiente que aguantara varios días en frío. Fue el año en que dejamos de improvisar y empezamos a anotar cada tanda con fecha, temperatura y resultado.
2022
El local nos permitió trabajar con más recipientes y recibir a gente curiosa. Las sesiones se centraron en observación: olor, color y textura de la verdura durante los primeros días de fermentación, sin prometer resultados que dependan de la cocina de cada casa.
2023
Incorporamos pepino, cebolla morada y especias locales a la línea de encurtidos. Comparar un bote recién hecho con otro reposado seis semanas cambió nuestra forma de explicar el equilibrio entre acidez, sal y dulzor.
2024
Ordenamos cuadernos, notas de taller y recetas fallidas en un archivo común. Ese material es hoy la base de las guías que publicamos y del criterio con el que decidimos qué técnicas merece la pena enseñar y cuáles conviene dejar fuera.
Detrás de Varmint Brine hay un equipo pequeño que trabaja entre tandas de fermentación y visitas al mercado. Por eso preferimos que las consultas lleguen por escrito: así podemos responder con calma y revisar cada caso antes de contestar. Si tu duda tiene que ver con una tanda concreta, una verdura de temporada o una reserva para un taller, cuéntanoslo desde el principio y ahorraremos correos.
Escribimos en español y respondemos en horario de taller, de lunes a viernes. Los mensajes recibidos por la mañana suelen tener respuesta el mismo día; los que llegan por la tarde o en fin de semana se atienden en la siguiente jornada laboral. Si tu consulta requiere revisar un proceso o comparar varias opciones, puede que tardemos algo más, pero siempre recibirás una respuesta con el detalle suficiente para seguir adelante.
Canal preferente para dudas de proceso, ingredientes y reservas.
Antes de escribir, puede que tu pregunta ya esté resuelta en la sección de preguntas frecuentes, donde recogemos las dudas que más se repiten en los talleres: tiempos de reposo, conservación en frío y cómo reconocer una fermentación que avanza bien. Si después de leerla sigues con dudas, escríbenos sin problema.