Curado de caza, conservas y salmueras
Taller de conservación · Logroño
Observaciones de un taller en Logroño
Publicado el 14 de marzo · Lectura de 6 minutos
En el taller de Calle Portales 58 casi siempre aparece la misma pregunta antes de empezar: qué temperatura tiene que haber en la cocina. La respuesta honesta es que no hay una sola cifra válida, pero sí un rango que conviene vigilar. Entre 18 y 22 grados, la col y la zanahoria fermentan a un ritmo que permite observar los cambios sin prisas. Por encima de 24, el proceso se acelera y el margen para corregir se estrecha.
La segunda duda recurrente es la presión del prensado. En tandas comparadas con la misma col cortada fina, un prensado firme al inicio mantiene la verdura por debajo del líquido durante los primeros días, que es cuando más importa. Si el prensado queda flojo, los trozos asoman, se oscurecen y aparecen olores planos. No es un desastre, pero obliga a recolocar y añadir algo de salmuera para recuperar el nivel.
Con la zanahoria el comportamiento cambia. Al ser más densa, tarda en soltar agua y las primeras 24 horas apenas hay líquido visible. Conviene mezclarla con la col o añadir un poco de salmuera de apoyo para que todo quede cubierto desde el principio. En los talleres usamos recipientes de cerámica porque mantienen la temperatura estable y no aportan sabor, algo que sí notamos con algunos plásticos.
Sobre las señales: el olor ácido y limpio de los días dos y tres es normal. Un aroma a repollo cocido o a humedad cerrada indica que falta sumersión o que hay demasiado calor. El color de la col pasa de verde pálido a un tono más translúcido, y la zanahoria se vuelve algo más opaca. La textura debe ceder al morder sin deshacerse. Cuando la verdura cruje como recién cortada, todavía le falta; cuando se vuelve blanda y apagada, se ha pasado.
Estas notas salen de varias tandas seguidas en el mismo espacio, con la misma verdura de temporada y sin añadidos más allá de la sal. No son reglas cerradas, sino referencias para quien fermenta en una cocina doméstica y quiere entender qué está pasando dentro del recipiente.
Casi todas las preguntas que llegan tras una tanda de col y zanahoria tienen que ver con lo mismo: si el ritmo de la fermentación es el esperado. En el taller de Calle Portales 58 solemos responder por escrito, con detalle, porque cada cocina tiene su temperatura y su humedad. Si tu recipiente huele ácido pero limpio, la verdura sigue sumergida y no aparecen manchas blandas, vas por buen camino.
Para casos concretos que no encajan en lo habitual, conviene escribir antes de improvisar cambios en la salmuera. Respondemos en horario de taller y, si la consulta requiere revisar fotos o tiempos, lo indicamos en la respuesta.
Los correos sobre fermentaciones en curso se contestan en un plazo de 24 a 48 horas laborables. Las consultas que llegan en fin de semana se revisan el lunes por la mañana, antes de abrir el taller.
Muchas dudas sobre temperatura, prensado o sal ya están resueltas en las preguntas frecuentes. Revisarlas primero ahorra tiempo y evita repetir información que ya tenemos documentada.
Este artículo sobre col y zanahoria no salió de una lectura: se armó con las manos metidas en salmuera durante varias tandas seguidas en Calle Portales 58. Las personas que aparecen aquí son las que cortan, prensan y anotan lo que pasa en el bote entre el día uno y el día diez.
Responsable de fermentaciones
Lleva doce años trabajando con coles de la Rioja Alta y controla el prensado a mano. En el taller es quien insiste en pesar la verdura antes de salarla, porque dos cabezas del mismo mercado pueden soltar agua muy distinta.
Registro y seguimiento de tandas
Anota temperatura de cocina, día de apertura y olor en cada tanda. Su cuaderno compara fermentaciones de invierno con las de verano, y de ahí salen las observaciones sobre cuándo conviene bajar el ritmo y no tocar el recipiente.
Huerta y proveedores
Elige la zanahoria según el calibre y el punto de azúcar. Prefiere piezas firmes y sin grietas porque una raíz blanda fermenta antes de lo previsto y arrastra el sabor del conjunto hacia un lado ácido que no buscamos.
Seguridad y limpieza
Revisa recipientes, pesos y superficies antes de cada sesión. Su criterio es simple: si hay duda sobre moho, olor desviado o verdura que asoma, se descarta la tanda y se empieza de nuevo sin discutirlo.
Formación y talleres
Traduce las notas del cuaderno a un lenguaje que se pueda repetir en casa. Buena parte de las dudas que aparecen en este texto vienen de sus sesiones de los sábados, donde la gente pregunta sobre todo por la temperatura de la cocina.
Cocina experimental
Prueba combinaciones con especias riojanas y decide qué merece pasar al recetario. Mantiene una regla: si un añadido tapa el sabor de la col o de la zanahoria, no entra, por muy bien que huela al abrir el bote.
Autor del cuaderno
Responsable de fermentaciones en Varmint Brine, Logroño
Lleva catorce años trabajando con col, zanahoria y otras hortalizas de la ribera del Ebro, primero en cocinas de restaurante y desde 2019 en el taller de Calle Portales 58. Dirige las tandas de fermentación láctica que se documentan en este cuaderno y anota cada lote en un registro con fecha, temperatura de la sala y textura al tercer día.
Su especialidad es la observación repetida: comparar el mismo corte de col en invierno y en verano, medir cómo cambia el prensado según la humedad de la verdura y detectar cuándo una tanda se desvía antes de que el olor lo delate. Imparte los talleres de iniciación y revisa las notas que se publican en este blog.